Un catering no falla por falta de talento en cocina. Falla por equipamiento mal dimensionado: una placa de inducción que se apaga a mitad de servicio porque el generador no aguanta, una cámara de frío que llega tarde a un evento, o comida que se sirve fuera de la temperatura de seguridad porque el transporte no estaba pensado para eso. Montar y desmontar una cocina completa en cada evento exige maquinaria distinta a la de un restaurante fijo, y elegirla mal se paga en incidencias, no en factura.
Esta guía recoge el equipamiento real que necesita un servicio de catering o una cocina móvil para eventos: cocción portátil, frío modular, transporte higiénico de comida, generación eléctrica y la normativa que lo regula todo.
Claves técnicas en 1 minuto
- Ventana de 3 horas: la norma UNE-EN 12571 regula el transporte de comida preparada para reparto de proximidad dentro de un horizonte de 3 horas entre producción y servicio.
- Zona de peligro bacteriano: los alimentos no deben permanecer entre 5 °C y 65 °C más tiempo del estrictamente necesario para su manipulación; por debajo o por encima de ese rango, el riesgo de proliferación baja drásticamente.
- Congelados: deben mantenerse por debajo de -18 °C en todo momento, incluido el transporte.
- Inducción portátil: los modelos de 1.500-3.500 W funcionan con enchufe monofásico estándar (230V); por encima de esa potencia, necesitas trifásica.
- Generador eléctrico: suma el consumo real de cada equipo (cocción + frío + iluminación) y añade un 20-30% de margen para picos de arranque antes de contratar el grupo electrógeno.
- Normativa marco: Reglamento (CE) 852/2004 (higiene alimentaria, transporte incluido) y RD 1202/2005 (transporte de mercancías perecederas y vehículos especiales).
Índice
- Qué diferencia el equipamiento de catering del de un restaurante fijo
- Cocción portátil: qué necesitas para cocinar sin cocina fija
- Frío y transporte: cómo no romper la cadena de frío
- Mantener la comida caliente durante el transporte y el servicio
- Energía: cuánto generador necesitas para un evento
- Normativa de seguridad alimentaria aplicable al catering
- Equipamiento según el tipo de evento
- Maquinaria nueva o de ocasión revisada para catering
- Preguntas frecuentes
Qué diferencia el equipamiento de catering del de un restaurante fijo
El equipamiento de catering se diferencia de una cocina fija en tres exigencias que no existen en un restaurante: movilidad (todo se transporta y se monta en cada servicio), autonomía energética (no siempre hay toma eléctrica ni de gas en el lugar del evento) y conservación durante el traslado (la comida viaja desde la cocina central hasta el punto de servicio, a veces horas antes de emplatarse). Un horno combinado de 20 GN es la mejor opción para una cocina central que produce cientos de menús, pero es inviable si ese mismo menú hay que servirlo en una carpa sin conexión trifásica a cinco kilómetros.
La consecuencia práctica es que el catering necesita dos parques de maquinaria distintos: el de producción (en la cocina central o el obrador, donde sí caben equipos de gran formato) y el de transporte-servicio (compacto, resistente y autónomo). Confundir ambos es el error más caro que se comete al montar este tipo de negocio.
Cocción portátil: qué necesitas para cocinar sin cocina fija
La cocción in situ en catering se resuelve casi siempre con placas de inducción portátiles, por su seguridad, rapidez y ausencia de llama abierta en espacios cerrados o carpas.
| Tipo de placa | Potencia habitual | Conexión | Uso recomendado |
|---|---|---|---|
| Inducción portátil 1 zona | 1.500-2.200 W | Monofásica 230V | Show cooking, estación de acabado |
| Inducción portátil 2 zonas | 3.000-3.500 W | Monofásica 230V | Cocina de apoyo en eventos medianos |
| Inducción de sobremesa profesional | 3,5-5 kW por zona | Monofásica o trifásica según modelo | Cocina central de catering, uso intensivo |
| Inducción wok | 3,5-5 kW | Monofásica o trifásica | Salteados de alta producción |
Como referencia técnica, una placa de inducción portátil de una zona hierve una olla de agua en unos 5 minutos con un consumo aproximado de 0,35 kWh, frente a un consumo bastante mayor en una placa eléctrica convencional para el mismo resultado; esto importa a la hora de dimensionar el generador del evento, no solo por el coste eléctrico. Para preparaciones que requieren más de 3.000 W sostenidos por zona (sellados, wok a máxima potencia), verifica que el punto de suministro admite trifásica antes de reservar el equipo: es el fallo de última hora más habitual en montajes de catering.
Frío y transporte: cómo no romper la cadena de frío
El frío en catering se resuelve en dos fases distintas: conservación (antes del evento, en cocina central o cámara modular in situ) y transporte (contenedores isotérmicos durante el traslado).
Para eventos de varios días o gran volumen, las cámaras frigoríficas modulares son la solución más habitual: se montan y desmontan en el propio recinto y cubren picos de producción sin necesidad de obra. Para el transporte, la norma de referencia es la UNE-EN 12571, que regula específicamente los contenedores isotérmicos para el reparto de comida preparada, con un horizonte temporal de 3 horas entre producción y servicio en reparto de proximidad. A nivel general de higiene alimentaria, el Reglamento (CE) 852/2004 exige que los vehículos y contenedores de transporte de alimentos se mantengan limpios, en buen estado, y sean capaces de mantener y controlar la temperatura adecuada cuando el producto lo requiera. Para transporte a mayor escala o distancia, el Real Decreto 1202/2005 regula específicamente los vehículos especiales para mercancías perecederas.
En la práctica: los productos congelados deben mantenerse por debajo de -18 °C durante todo el trayecto, y los refrigerados dentro del rango que evita la zona de peligro bacteriano (aproximadamente entre 5 °C y 65 °C). Un abatidor de temperatura en la cocina central, con capacidad de 30 kg o más por ciclo para volúmenes de colectividades y catering, es la pieza que permite producir con antelación y transportar después con seguridad: nuestra guía de abatidores de temperatura explica cómo dimensionarlo según el volumen de producción.
Mantener la comida caliente durante el transporte y el servicio
Para el servicio en caliente, el equipamiento estándar son los carros isotérmicos o calientaplatos con bandejas gastronorm (GN), diseñados para mantener la comida por encima de la temperatura de seguridad durante el trayecto y durante el propio servicio de buffet o emplatado. El formato GN es el estándar del sector precisamente porque permite que la misma bandeja pase de la cocina central al contenedor de transporte y de ahí al carro de servicio sin necesidad de trasvasar el alimento, reduciendo tanto el riesgo de contaminación como el tiempo fuera de temperatura controlada.
Como en el resto de equipos de catering, prioriza modelos con ruedas robustas, cierre hermético de las puertas y aislamiento verificado: un carro isotermo mal sellado pierde temperatura mucho antes de lo que indica su ficha técnica, especialmente en trayectos de más de una hora o con paradas intermedias.
Energía: cuánto generador necesitas para un evento
Cuando el evento no cuenta con toma eléctrica suficiente, la cocina de catering depende de un grupo electrógeno, y el error de dimensionamiento es la causa más habitual de incidencias eléctricas durante el servicio. El cálculo correcto parte de sumar el consumo real de cada equipo que funcionará a la vez (placas de inducción, frío, iluminación de la zona de catering, cargadores) y añadir un margen del 20-30% para absorber los picos de arranque, que en motores y compresores pueden multiplicar varias veces el consumo nominal durante unos segundos.
| Tipo de evento | Consumo estimado de catering | Generador orientativo |
|---|---|---|
| Evento pequeño (boda, hasta 100 pax) | 8-10 kW estables | 10-15 kW de potencia activa disponible |
| Evento mediano (100-300 pax) | 15-20 kW estables | Grupo electrógeno de 20-30 kVA |
| Colectividad o festival con varios puestos | Según nº de puestos y equipos simultáneos | Cálculo por zonas de consumo independientes |
Ten en cuenta que los generadores se anuncian a menudo en kVA (potencia aparente) y no en kW (potencia real utilizable): la conversión aproximada en eventos aplica un factor de potencia de 0,8, así que un generador de 20 kVA entrega en la práctica unos 16 kW reales. Consulta siempre este dato con el proveedor del grupo electrógeno antes de dar por cerrado el plan eléctrico del evento.
Normativa de seguridad alimentaria aplicable al catering
El catering está sujeto a la misma normativa general de higiene alimentaria que cualquier negocio HORECA, con matices propios del transporte y el servicio fuera de un local fijo:
- Reglamento (CE) 852/2004: normas generales de higiene de los productos alimenticios, con un capítulo específico dedicado al transporte (limpieza de vehículos y contenedores, control de temperatura cuando el producto lo requiera).
- UNE-EN 12571: norma técnica específica para equipos de distribución móvil de comidas preparadas en restauración colectiva, con foco en el rendimiento isotérmico de los contenedores y un horizonte de 3 horas para reparto de proximidad.
- Real Decreto 1202/2005: especificaciones para el transporte de mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en este tipo de transporte.
- APPCC: como cualquier empresa alimentaria, el titular del catering es responsable de implementar y documentar su propio sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, incluyendo el registro de temperaturas en los puntos críticos del proceso: producción, abatimiento, transporte y servicio.
Equipamiento según el tipo de evento
El equipamiento necesario cambia según el tipo de servicio. Esta tabla resume los equipos básicos por escenario habitual:
| Escenario | Equipamiento clave |
|---|---|
| Catering de boda o evento social (cocina central + servicio in situ) | Batería de inducción portátil, carros isotermos GN, cámara modular de refuerzo si el volumen lo justifica |
| Catering para colectividades (comedores escolares, hospitalarios) | Producción centralizada con hornos combinados de gran formato, abatidores de 30 kg/ciclo o más, transporte en contenedores isotérmicos certificados |
| Food truck o cocina móvil fija | Plancha o freidora compacta, frigorífico bajo mostrador, campana extractora, fregadero con pedal y depósito de agua |
| Show cooking o cocina en directo | Inducción portátil de una o dos zonas, mobiliario auxiliar ligero, sin necesidad de frío de gran capacidad |
Si tu negocio se mueve entre varios de estos formatos, nuestra guía sobre equipamiento para food trucks profundiza en el caso de la cocina móvil compacta, y el artículo cómo distribuir una cocina pequeña es útil si tu cocina central de catering tiene metros cuadrados limitados.
Maquinaria nueva o de ocasión revisada para catering
El equipamiento de catering sufre un desgaste distinto al de un restaurante fijo: se transporta, se monta y se desmonta constantemente, lo que somete a ruedas, cierres, cables y bisagras a un estrés mecánico mayor que el de un equipo que permanece fijo en su sitio. Esto no significa que la ocasión revisada sea mala opción para catering; al contrario, suele ser una vía de ahorro real siempre que el equipo haya pasado una revisión específica de los componentes que más sufren con el movimiento (ruedas, asas, cierres herméticos, cableado).
Antes de decidir entre nuevo y de ocasión para tu flota de catering, conviene calcular el retorno real de la inversión según el volumen de eventos que cubres al año: nuestra guía de ROI de la maquinaria de hostelería explica cómo hacer ese cálculo. Y si el equipo que compras necesitará mantenimiento periódico por el uso intensivo (algo casi inevitable en catering), la guía técnica de mantenimiento de maquinaria de hostelería detalla la periodicidad recomendada por tipo de equipo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede estar la comida fuera de temperatura controlada durante el transporte de un catering?
La norma UNE-EN 12571 establece un horizonte de referencia de 3 horas entre producción y servicio para reparto de proximidad con contenedores isotérmicos adecuados. Fuera de ese marco, cuanto menor sea el tiempo fuera de la temperatura de seguridad, menor es el riesgo.
¿Necesito un generador eléctrico para cualquier catering fuera de un local?
No siempre: si el recinto dispone de suministro eléctrico suficiente para tu carga simultánea (cocción, frío e iluminación), no es necesario. El generador se vuelve imprescindible en fincas, exteriores o carpas sin acometida eléctrica adecuada.
¿Qué diferencia hay entre un contenedor isotérmico normal y uno certificado según normativa?
Un contenedor isotérmico certificado ha sido testado según parámetros de rendimiento isotérmico, higienización y materiales aptos para contacto alimentario recogidos en normas como la UNE-EN 12571, mientras que un contenedor genérico puede no garantizar el mismo mantenimiento de temperatura durante el tiempo declarado.
¿Puedo usar la misma maquinaria para catering de eventos y para un food truck fijo?
Parcialmente. Los equipos de cocción portátil (inducción) y algunos elementos de frío compacto se comparten, pero un food truck fijo suele requerir instalaciones de gas y ventilación fijas que no tienen sentido en un catering que cambia de ubicación en cada servicio.
¿Qué mantenimiento necesitan los equipos de catering frente a los de un restaurante fijo?
Requieren revisiones más frecuentes de los elementos sometidos a movimiento: ruedas, cierres herméticos, cableado y conexiones. La periodicidad recomendada de revisión suele ser mayor que en equipos fijos equivalentes, precisamente por el desgaste del transporte constante.
¿La maquinaria de ocasión revisada es segura para uso en catering de colectividades?
Sí, siempre que el equipo cumpla el marcado CE correspondiente y haya pasado una revisión técnica documentada antes de la venta. La responsabilidad de implementar y documentar el sistema APPCC del negocio sigue siendo del titular del catering, independientemente de si el equipo es nuevo o de ocasión.
¿Montas o amplías tu flota de catering?
En Frinus encontrarás maquinaria nueva y de ocasión revisada para cocción portátil, frío modular y transporte de alimentos, con garantía y servicio técnico propio.
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