FICHA TÉCNICA
- Sector Restaurante Tradicional / Arrocería
- Ubicación Guadarrama (Madrid)
- Servicio Renovación de Cocina Tradicional
Sabor Castellano en Guadarrama: Potencia para Arroces y Tradición
El Reto: El Portón de Guadarrama es uno de esos restaurantes de la Sierra donde el cliente no perdona: busca cantidad y calidad casera. Su carta es un desafío técnico porque combina dos mundos opuestos: la cocina lenta (sus famosos cocidos de los viernes y rabo de toro estofado) con la cocina al momento (arroces con bogavante y carnes a la brasa). Necesitaban una cocina que no «se ahogara» en los servicios de domingo.
La Solución Frinus: Diseñamos una cocina de batalla, robusta y zonificada. La clave fue la elección de los quemadores: instalamos fuegos de doble corona de alta potencia, capaces de hervir grandes ollas de cocido rápidamente y distribuir el calor uniformemente en las paelleras de gran diámetro para que el arroz no se pase.
🔧 Equipamiento Todoterreno Instalado
- ➤Fuegos para Paellas y Guisos:
Bloque de cocción reforzado con parrillas de fundición amplias, diseñadas para dar estabilidad tanto a las ollas altas de caldo como a las paelleras de bogavante. - ➤Zona de Plancha y Fry-Top:
Instalación de planchas de Cromo Duro de gran espesor. Esto permite marcar carnes rojas y sepia a la plancha sin que baje la temperatura de la placa, sellando los jugos al instante. - ➤Freidoras de Recuperación Rápida:
Vitales para sus raciones de calamares y croquetas caseras. Al echar producto congelado o frío, el aceite recupera la temperatura en segundos, evitando que la fritura quede aceitosa. - ➤Extracción de Alto Caudal:
Campana mural con aportación de aire, diseñada para evacuar la gran cantidad de vapor de los guisos y el humo de las carnes a la brasa, manteniendo la cocina respirable.
Preguntas Frecuentes sobre Cocinas de Arroces
¿Qué tipo de fuego es mejor para hacer paellas en restaurante?
El gas es indiscutible. Recomendamos quemadores de doble o triple corona que permitan controlar el fuego interior y exterior de forma independiente, esencial para un socarrat uniforme.
¿Fry-top de acero o de cromo duro?
Para restaurantes polivalentes como este, el Cromo Duro es superior. Al ser una superficie no porosa, puedes hacer pescado y luego carne simplemente pasando una espátula y agua, sin transferencia de sabores.
¿Cómo dimensionar la extracción en una cocina mixta?
Calculamos el caudal basándonos en la zona más conflictiva (generalmente la plancha/carnes). Si la extracción puede con la grasa de la carne, podrá de sobra con el vapor de los guisos.
