Cuando llega el calor del verano, todos los negocios de hostelería se enfrentan a un reto mayor: evitar las contaminaciones alimentarias y garantizar la seguridad de los productos que sirven a sus clientes. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos peligrosos como Salmonella, Listeria o E. coli, y un descuido puede convertirse en un problema serio de salud pública. Esta guía recoge las medidas prácticas más importantes para mantener la seguridad alimentaria en cualquier tipo de negocio: restaurantes, panaderías, caterings o cocinas industriales.
Claves técnicas en 1 minuto
- La zona de riesgo microbiológico está entre +5 °C y +60 °C: en verano, con temperaturas ambiente más altas, los alimentos entran y salen de esa franja con más facilidad si no se controla bien la cadena de frío.
- Refrigera a 4 °C o menos y congela a -18 °C: las neveras y cámaras deben tener termómetros visibles y bien calibrados, especialmente cuando el calor exterior fuerza más el compresor.
- Los alimentos calientes en bufé deben mantenerse a más de 65 °C: por debajo de esa temperatura, entran en la zona de riesgo antes de lo que parece a simple vista.
- La contaminación cruzada es más probable en verano: separar alimentos crudos y cocinados en neveras, mesas y utensilios es aún más crítico cuando el ritmo de servicio se acelera.
- No romper la cadena de frío en transporte y catering: usa cajas isotérmicas o vehículos refrigerados, y verifica que la temperatura se mantiene durante todo el trayecto.
Contenido de este artículo
Buenas prácticas de manipulación de alimentos
El primer paso para evitar riesgos es una correcta manipulación de los alimentos. Lávate las manos antes de manipular alimentos, tras tocar basura o realizar tareas de limpieza, usando agua caliente y jabón y secándote con papel de un solo uso. Evita la contaminación cruzada separando siempre los alimentos crudos de los cocinados, ya sea en las neveras, en las mesas de trabajo o al almacenarlos, y usa utensilios diferentes para cada tipo de alimento (por ejemplo, una tabla para carnes y otra para vegetales). Forma al personal en prácticas higiénicas básicas y en la correcta manipulación según su puesto de trabajo.
Según la Guía de prácticas correctas de higiene para el sector de restauración publicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), estas medidas son esenciales para cumplir con el Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los alimentos.
Conservación adecuada: frío y calor como aliados
En verano, el control de la temperatura es la variable más importante de toda la operativa. Refrigera los alimentos perecederos a 4 ºC o menos, y asegúrate de que neveras y cámaras tienen termómetros visibles y bien calibrados. Congela a -18 ºC y revisa periódicamente que los equipos mantienen la temperatura adecuada, ya que el calor ambiental exterior fuerza más el trabajo del compresor. Los alimentos que deben mantenerse calientes, por ejemplo en un bufé, tienen que estar a más de 65 ºC en todo momento.
Realiza controles y registra las temperaturas, algo que recomienda el propio Ministerio de Sanidad en sus directrices para cocinas colectivas, y no rompas la cadena de frío durante el transporte o el almacenamiento: usa cajas isotérmicas o vehículos refrigerados siempre que sea necesario.
Limpieza y desinfección de maquinaria y superficies
La limpieza no es un mero trámite: es una barrera real frente a contaminaciones. Limpia y desinfecta mesas, encimeras, cámaras y maquinaria tras cada uso o turno, y desmonta los equipos siempre que sea posible para limpiar bien las zonas que no se ven a simple vista. Cambia los paños y estropajos con frecuencia, y asegúrate de usar productos desinfectantes aptos para uso alimentario, respetando los tiempos de contacto indicados por el fabricante.
Si además de las buenas prácticas de limpieza quieres entender por qué el diseño de la propia maquinaria influye en la seguridad alimentaria, en nuestro artículo sobre el papel de la maquinaria de hostelería en la seguridad alimentaria lo explicamos con más detalle.
Transporte y almacenamiento: puntos críticos
Si transportas alimentos, especialmente en catering o reparto a domicilio, mantén los alimentos fríos con refrigeración adecuada o en contenedores isotérmicos, y organiza los alimentos en el vehículo de forma que los crudos no puedan contaminar a los cocinados. Almacena los productos correctamente en tu negocio, en estanterías separadas del suelo y las paredes, y respetando siempre las fechas de caducidad o consumo preferente.
Para dimensionar bien tus equipos de frío de cara a la temporada de más calor, en nuestra guía de cámara frigorífica industrial explicamos precios, potencias e instalación según el volumen de tu negocio.
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En Frinus encontrarás maquinaria profesional de conservación (cámaras, vitrinas, abatidores, armarios refrigerados) que te ayudará a cumplir estas medidas sin sustos.
Forma y sensibiliza al personal
Una de las claves más eficaces para mantener la seguridad alimentaria es la formación continua del equipo. Realiza talleres internos o externos sobre seguridad alimentaria, manipulación de alimentos y uso seguro de la maquinaria, haz revisiones periódicas del protocolo de higiene y buenas prácticas, y refuerza el compromiso de todo el equipo con la seguridad alimentaria: es un valor añadido para el negocio y una garantía real para los clientes.
Si tu maquinaria necesita una revisión antes de la temporada alta, en nuestra guía técnica de mantenimiento de maquinaria de hostelería encontrarás las frecuencias recomendadas por tipo de equipo.
Referencias oficiales
Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el verano aumenta el riesgo de contaminación alimentaria?
Las temperaturas ambiente más altas hacen que los alimentos entren en la zona de riesgo microbiológico (+5 °C a +60 °C) con más facilidad y más rápido si se rompe la cadena de frío, incluso brevemente. Además, el mayor volumen de servicio en temporada alta puede tentar a saltarse pasos de control por falta de tiempo.
¿Cuánto tiempo puede estar un alimento perecedero fuera de refrigeración en verano?
Como norma general de seguridad, no más de dos horas en la zona de riesgo microbiológico, y ese margen se reduce a una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C, algo habitual en terrazas y cocinas en pleno verano.
¿Es obligatorio registrar las temperaturas de las cámaras y neveras?
Es una práctica recomendada por el Ministerio de Sanidad y exigida habitualmente dentro del sistema APPCC de cada establecimiento, ya que permite demostrar ante una inspección que los puntos críticos de control se cumplen de forma sistemática, no solo puntual.
¿Qué hago si detecto que una cámara no mantiene la temperatura en pleno verano?
Retira primero los alimentos más sensibles a un equipo que sí mantenga la temperatura correcta, y solicita una revisión técnica cuanto antes: en verano, el calor ambiental adicional suele adelantar averías que en otras estaciones habrían tardado más en manifestarse.
¿Los productos de limpieza habituales sirven para desinfectar maquinaria de cocina?
No todos. Es necesario usar productos desinfectantes específicamente aptos para uso alimentario y respetar los tiempos de contacto que indica el fabricante; un producto de limpieza general puede dejar residuos no aptos para superficies en contacto con alimentos.
